¿Quién no ha oído mil veces que la cocina francesa es la cumbre gastronómica mundial? Yo discrepo, porque siendo española y disfrutando algunas de las muchísimas delicias de las que disponemos en España, no me parece que las del país vecino sean tan sublimes, al menos si me pongo a comparar. Pero que por estas tierras del oeste europeo poseemos una riqueza inmensa en el arte del buen manjar, eso cualquier apasionado de la comida de calidad puede ratificarlo.
La cocina puede ser lo que cada uno quiera que sea. Hay quien detesta pasarse horas y horas preparando, picando, cortando, mezclando, removiendo, rellenando, añadiendo esto y aquello, pasando calor, produciéndose cortes alguna vez que otra con los cuchillos, quemándose con salpicaduras de aceite o al tocar sustancias demasiado calientes, o manipulando animales que sangran y a los que hay que extraer las vísceras, la carne, o deshuesarlos... Hay quienes ven en todo ello un fastidioso e incluso a veces un repugnante proceso de esclavitud a la cocina. Otras personas, en cambio, lo ven como una afición imprescindible, una necesidad, una evasión.
La cocina puede ser entendida como simple trámite para salir del paso y mantenerse al menos mínimamente alimentado (porque necesitamos alimentarnos para vivir), o bien como una especie de ciencia alquímica con pizcas de magia, de placer sensorial, toque personal y disfrute del paladar. Para algunos, es como componer música, o la elaboración de fórmulas que transforman ingredientes ordinarios en combinaciones sorprendentes y de efectos espectaculares.
Está abierta a la experimentación, a la personalidad de cada uno. Y nunca existe la receta definitiva. Ningún libro de recetas es cerrado e inmutable, porque el mismo plato cambia de una persona a otra, de unas manos a otras, incluso con los mismos ingredientes. Porque también influye la pasión, el cariño de la preparación, el temperamento, la creatividad, el atrevimiento. Por ejemplo, añadir algo que no viene en el libro, y obtener un matiz nuevo de sabor.
Julia Child no sabía muy bien cuál era su principal objetivo. Había vagado de un lado a otro, buscando algo que la llenara, a lo que consagrarse. Hasta que fue a parar a Francia, y se dio cuenta de que adoraba aquella dedicación casi militar de los chefs. Quiso aprender sus técnicas, y se convirtió en una alumna aventajada. A ella le encantaban los placeres de la buena mesa, y halló la ocupación ideal para su carácter abierto y alegre. No deseaba nada más que vivir alegremente junto a su marido, sorprendiendo cada día a ambos con platos exquisitos y elaborar, con la ayuda de algunas amigas, un libro de recetas para compartir sus hallazgos con quienes se interesaran por ellos. Y no sólo eso. Quería acercar la alta cocina del país galo a todas las amas de casa de clases medias y obreras. Quería hacer asequible la leyenda y que cualquiera con ganas y tiempo la trocara en realidad en su propia cocina, por humilde que ésta fuese.