El gran menú

*Un exquisito documentalista de 94 años aún en activo

Frederick Wiseman es un acreditado productor de cine, guionista, profesor universitario, editor de cine y documentalista estadounidense de documentales desde 1963, tras su primera obra como productor “The Cool World”. Tras realizar numerosas obras audiovisuales termina a sus 93 años en 2023 su hasta ahora último documental titulado en España El gran menú. Su estilo se ha considerado frecuentemente “observacional” por basarse en el cine directo, aunque Wiseman ha dicho que no le gusta esta definición, puesto que para él cualquier montaje implica ya cierta subjetividad.

Desde su primer documental dirigido Titicut Follies, siempre ha sido director y productor de todos sus documentales, habitualmente distribuidos por Zipporah Films. El Festival Internacional de Cine de Venecia le otorgó en 2014 el León Dorado por su trayectoria cinematográfica y tres años después el Premio de la Crítica por su anterior documental “Ex Libris: The New York Public Library”.

Con El gran menú disecciona un reputado restaurante francés fundado hace ochenta y seis años por los abuelos de la familia Troisgros en la localidad de Roanne, al sur de París y norte de Lyon. El restaurante “Le Central” desde hace medio siglo está acreditado con tres estrellas Michelín, habiéndose trasladado recientemente desde su ubicación original junto a la estación de ferrocarril a un local cercano mucho más amplio de arquitectura moderna.

*Una larga saga de acreditados chefs franceses

El documental El gran menú desde el principio aborda ampliamente y con detalle todos los aspectos relacionados con el restaurante principal, pues la familia Troisgros a treinta kilómetros tiene un hotel rural y otro restaurante “La Colline du Colombier” que también es analizado en El gran menú. La dirección de fotografía de James Bishop elabora una gran imagen preciosista llena de colorido, comienza un minucioso retrato con la compra en el mercado local de las verduras, frutas, carnes y pescados para el restaurante.

El guion recoge los interesantes diálogos entre César, el nuevo jefe de cocina e hijo de Michel el chef de la tercera generación, con sus elegidos proveedores locales donde se ven las exigencias de calidad de los productos. Son reveladoras las secuencias sobre las reuniones de diseño y preparativos de los platos, donde participan padre e hijo junto al gerente del establecimiento.

*La comida es un idioma que nos habla

El gran menú no deja nada sin tocar en su exhaustivo recorrido por “Le Central”, desde la minuciosa elaboración de la carta, menús degustación y gran menú, el detallado montaje de las mesas, la selección y conservación de vinos en la bodega hasta llegar a la parte más extensa con la laboriosa preparación de la comida en la amplia cocina. El documental El gran menú se rodó en la primavera de 2022 siendo apreciable por la gran luminosidad que la cámara recoge especialmente en los entornos del restaurante principal. También está rodado en el segundo establecimiento gastronómico dirigido por el otro hijo Léo y el hotel que regenta la hija Marion, siendo la madre Marie Pierre quien se encarga de la decoración y supervisión de los locales.

La parte más intensa, minuciosa y sensorial es la observación del trabajo interior del restaurante en la preparación de cada plato por todo el equipo de cocina con sus elaboraciones de gran calidad. Aquí los planos y secuencias del realizador y también montador Frederick Wiseman se recrean con las creaciones artesanales magistrales de los alimentos. Es un auténtico festival audiovisual y casi olfativo la visión minuciosa que la cámara nos ofrece haciéndonos disfrutar. Desde la limpieza de las materias primas, el corte de los alimentos, su cocción y trabajo al fuego, el arte del emplatado y su servicio en mesas.

*Una visión desde todas las perspectivas

Complementaria es la perspectiva que El gran menú nos ofrece sobre el espontáneo, cordial y cuidado trato humano que el personal de sala tiene con los diferentes clientes en su trato individualizado. Es un trato cálido, instructivo y cercano a la vez, sean o no clientes habituales. El documental El gran menú es muy completo al darnos una visión desde todas las perspectivas, antes y después de la puesta en mesa. Aprendemos sobre aspectos enológicos, el maridaje de platos, la elaboración y degustación de quesos, el cuidado de las colmenas de abejas, la alimentación de ovejas y vacas, así como el cuidado ecológico de los campos donde pastan.

Tampoco se descuida la parte de las instalaciones desde la seleccionada compra de antigüedades para la decoración del hotel y los dos restaurantes, así como la parte de arquitectura de interiores. Al acabar de ver el documental deseamos disfrutar de su gran menú de degustación de seis platos denominado “Una libertad maravillosa”, porque como escribió Olena Braichenko en su libro Ucrania, “La comida es un idioma que nos habla”.

*Conclusión

El gran menú es un amplio, detallado y largo documental del director, montador y productor estadounidense Frederick Wiseman que nos ayuda a hacer una gran inmersión en un restaurante francés de cuatro generaciones con tres estrellas Michelín. Da una completa visión desde la historia de la familia hostelera, la compra de las mejores materias primas, diseño de platos, elaboración detallada, servicio de sala y trato con los clientes.

Un guion minucioso, cuidadas imágenes, montaje armonioso y detallado de secuencias, así como la amplia perspectiva del documental hacen que sea un disfrute verlo durante sus cuatro horas de duración.

Escrito por Fernando Gálligo Estévez